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【生活】卤牛肉的做法秘诀,好吃到流口水!

家庭文摘 2022-04-13


卤牛肉大江南北都有的,一个地方一个特色,分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛黄,红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。

五香卤牛肉

用牛腱肉来慢卤,肉久煮而不烂。卤后的肉酥软又有嚼劲,而且调料味道充分融入肉中,香美无比。

食材:

牛腱肉 900克,洗净、切成两块、

料酒2汤匙、盐 2茶匙、酱油 100毫升、

白糖 1汤匙、葱 1条、卷成结、

姜块 10克、拍松、桂皮 1条、

八角 1粒、小茴香 3克、草果 1个、

净化水 足量、鸡精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙。

做法:

1、将牛肉放入开水里煮3分钟捞出,冲洗掉血污。

2、大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要盖过牛肉),加盖,用中火煮开,撇去浮沫,约10分钟。

3、煮开后,转小火煮1小时。捞出葱结,弃掉。加入鸡精,继续用小火煮2小时,加入芝麻油,煮到肉质酥软,用筷子很易插入即可捞出。

4、待牛肉凉冷后切成薄片,装盘。

白卤牛肉

主料:

牛腱子肉1000克。

调料:

辣椒(红,尖,干)20克,香菜10克,

植物油15克,料酒15克,大蒜20克,

盐35克,香油10克,花椒5克,

大葱15克,姜10克。

做法:

1、牛肉用清水浸泡2小时候,漂洗后再浸泡一下,出尽血水备用。

2、牛肉改刀成大块,用花椒,盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞,以便入味,红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。

3、锅内加水,放入牛肉,烧开,除去血污,捞出洗净,锅换水,投入焯过水的牛肉,烧沸后撇去浮沫,下黄酒,葱,姜,改用小火慢慢焖煮,待牛肉酥软时捞出,切成长3.5厘米左右的条。

4、另起锅,下生油烧热,煸辣椒,蒜泥,起香后倒入部分原汤,放盐适量,离火投入牛肉条浸制,汤稍冷却后,撒入香菜段。食用时捞出装盘,拌以香油,红辣椒,香菜段即成。

味水卤牛肉

食材:

大块的牛肉1公斤,五香,桂皮,

红塘,生抽,老抽,盐,蒜粉,

生姜,葱,料酒,花椒,香叶。

做法:

1、把牛肉切大块,洗干净。

2、烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。

3、锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

4、再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。

小贴士:

要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。

高压锅卤牛肉

主料:

牛键肉、葱、姜、八角、桂皮、

小茴香、冰糖、干红辣椒、干山楂片。

调料:盐、料酒、生抽、老抽。

做法:

1、牛肉冲洗干净,切大块在凉水中浸泡1小时,中间换水1次;

2、牛肉和凉水一起下锅,大火煮开;

3、10分钟后,捞出牛肉,冲洗净表层浮沫;

4、牛肉和所有的调料(冲洗干净)一起下锅,大火煮开;

5、添加料酒、盐、生抽和老抽,盖盖大火煮开;

6、上气后转小火继续压25分钟后,关火,自然凉透;

7、牛肉浸泡在卤水中,随吃随取。

陈皮卤牛肉

食材:

牛肘,洋葱,豆瓣酱,

红辣椒,泡椒,卤肉包。

做法:

1、牛肘入水汆烫一下,取出洗净。

2、砂锅放下牛肉,加水,黄酒,盐,姜大火煮开,小火焖1小时。

3、热锅加一点点的油,小小火爆香姜,葱,洋葱碎,辣椒碎,泡椒碎,放豆瓣酱炒得香香的,加入原锅牛肉汤,盐,糖和卤肉包,大火煮开,小火继续焖1小时即可。

小贴士:

1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉;

4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香;

5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥。

酱牛肉

酱牛肉应该算是红卤这类的。

食材:

牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、

冰糖30克、生抽50克、老抽50克、

干黄酱30克、甜面酱15克、老卤汤适量、

料酒适量、盐和鸡精适量。

做法:

1、牛腱子肉洗净,锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。

2、 用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。

3、准备卤制调料,各式香料:八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g。

4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开,锅开后打去浮沫。

5、 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。再加入老卤汤(私家老卤汤)。

6、 大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。

7、加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。

8、下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可(过程是两煮两焖)。

9、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处,单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。

小贴士:

1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。如果没有牛腿肉也可以。

2、腌制时间不要超过三天,不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。

3、关于香料的配比各家有各家的做法,若喜欢小茴香和花椒量可以多些,其他的适量来一点即可。

4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下,加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制。

5、酱牛肉的酱这里选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。6、煮制牛肉两煮两焖一泡,此方法入味。

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